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2019客如云开放平台大会暨新品发布会干货来啦!

2019-11-5 编辑:admin 来源:互联网 阅读次数:
  导读: 10月23日,“KONNECT 2019客如云开放平台大会暨2019客如云新品发布会”在北京四季酒店隆重举行。会上,客如云CEO彭雷发布并解读了《2019中国餐饮经营参数蓝皮书》,业内20余位大咖精......

10月23日,“KONNECT 2019客如云开放平台大会暨2019客如云新品发布会”在北京四季酒店隆重举行。会上,客如云CEO彭雷发布并解读了《2019中国餐饮经营参数蓝皮书》,业内20余位大咖精彩的主题分享以及以“On Heart 上心”为主题的客如云2019新品发布会的新品呈现,都给与会者留下了深刻的印象,并在业界掀起了一股“客如云风潮”。

《2019中国餐饮经营参数蓝皮书》重磅发布:回归本质,数字化经营

截至2018年底,我国餐饮市场规模突破4.3万亿,同比增长9.5%,较同期增速下降1.2个百分点”、“2018年餐厅平均生存时间为456天,大部分门店死在8个月到两年的阶段”。

两个餐饮行业大数据证明了餐饮始终是朝阳产业,但增速的放缓和门店存活时间的缩短也同时表明了餐饮行业的钱不好挣了。正因如此,客如云联合餐饮老板内参共同推出了《2019中国餐饮经营参数蓝皮书》,通过精准的数据分析以及对当前市场上餐饮企业的深入探访,总结出餐饮行业生存周期,并在报告内为经营者提供了详细建议。

该报告内容涵盖餐饮品牌生命力探测、餐饮企业营收参数演变、成本控制参数体检、利润参数均线、重点城市经营机会探析、消费者运营洞察、餐饮品牌调研实例七大章节,客如云CEO彭雷登台以《数据作地图,抵达餐饮新大陆》为主题,详细解读报告内容。

彭雷表示,本次《2019中国餐饮经营参数蓝皮书》是客如云联合餐饮老板内参在10个月的时间内,通过对大数据的分析以及对餐饮老板的详细访谈,隆重推出的针对中国餐饮商家的深度分析报告。

众所周知,在当前的餐饮大环境下,没有人会忽略数据的作用,包括餐饮行业在内的服务业行业都已经被数字化,只不过数字化程度有高有低。所以餐饮等本地生活行业就面临着第一个趋势,那就是行业增速放缓,回归理性阶段。从增速曲线来看,中国餐饮行业增速从2015年的15%逐年回落,2018年增速第一次降到10%以下,可见整个行业在变冷。

但彭雷同时指出,现如今是最坏的时代,也是最好的时代。最坏是指增速下降,最好则是从人均消费来说。数据显示,中国消费者一年之中在餐饮上的消费是美国人均消费的1/5;从绝对渗透率的角度考虑,人均消费还有4-5倍的提升空间。所以二者结合来看,反映的不止是行业天花板的到来,更是到了行业结构变化的最佳时机,表面上不利,但更是餐饮行业回归理性的表现。

目前市场上比较主流的经营理念就是餐饮从规模型增长转化为效率提升,没有修炼好内功就盲目的扩张规模,只会让餐厅“死”的更快,这也同样印证了“顺境破规模,逆境提效率”这句行业箴言。与此同时,《2019中国餐饮经营参数蓝皮书》数据表明,从外部做营销、做活动、做倒流对经营效果提升的助力在变缓,近几年来餐饮行业更加注重对内部效率的提升,而非通过营销打造所谓“网红品牌”。

彭总在解读蓝皮书报告时指出,营销是餐饮非常重要的话题,但绝不是唯一法宝。“网红品牌”或许能在一段时间内受到广泛关注,但只做概念不经营内功,对于企业和品牌的后续发展极为不利,经营手段的综合提升才是品牌制胜的关键。另外,跨界餐饮者越来越多,但餐饮中的“降维玩法”只是餐饮大盘中的一环。真正想要做好餐饮,是从品牌到产品、营销服务、会员、供应链、运营甚至到融资能力几方面综合的结果,对餐饮经营者的考验越来越全面,这就需要系统的整体提升。

餐饮等本地生活行业面临的第二个趋势是数字化测量未来。以往很多做餐饮的人对于数字并不敏感,但是当行业发展到今天,如果没有数字化意识,没有精细化数字测量能力是无法对餐饮进行深耕的,这是因为不仅餐饮的客户已经被“数字化”,餐饮的生存环境也已经逐步转向了数字化,这是行业不可逆转的大趋势。

彭雷表示,传统餐饮从业者更依赖于人为经验,但人为经验不可复制、不可改善、不可提升。更重要的是,人在经营中扮演的作用会持续下降。想要改变这一现象就需要通过数字化的流程、体系、制度、数据,例如用数据统计及分析餐饮从业者工作时长、用餐高峰时段、原材料库存消耗、老顾客回头率等。只有每一个环节都用数据透明化的呈现出来,才能支持餐企开上千家店甚至上万家店。

但很多传统餐饮经营者对于大数据的概念还比较模糊。什么是大数据?什么是小数据?外部数据与内部数据的关系是什么?彭雷在会上对于数据进行了解读,他表示数字化经营的前提条件是自身的数据要能实现内部和外部数据的联通,一潭死水的数据是没有意义的。另外,数据从产生的那一瞬间开始就拥有可更新升级的机制,如果数据不能“动起来”,同样起不到统计的作用。

客如云联合餐饮老板内参共同发布《2019中国餐饮经营参数蓝皮书》的原因正在于此。客如云是面向餐饮、零售、美业等服务业商家的SaaS企业,也是餐饮SaaS行业的领军者,成立至今已服务超过25万商户,拥有众多行业内部数据并通过专业分析师进行了数据分析和总结。餐饮老板内参是餐饮行业专业的垂直媒体,拥有深度采访能力,同样能与平台的很多合作伙伴进行数据交换分析。客如云与餐饮老板内参的合作正是将内部数据与外部数据进行结合,所以此次推出的餐饮经营参数拆解报告在业内可谓首屈一指。

何谓“经营参数”?彭雷认为,企业经营本质是一个方程式,收入减去成本就是毛利率。但是无论是餐饮还是零售企业,经营的过程中都会遇到非常多的变量和参数。客如云此次推出的蓝皮书就是要把影响收入、影响成本的关键性参数拆解出来,对参数的变化趋势进行分析,这样就可以让从业者通过变化趋势得知哪些关键参数会对盈利产生重要影响,在经营的过程中少走弯路。

《2019中国餐饮经营参数蓝皮书》内包含营收参数、成本参数、利润参数,以及消费变化跟踪、城市机会挖掘、重点品牌调研等关键内容,共计11万字,历时10个月,分析了众多商户数据及对其进行深度访谈后得到的非常详细的数据报告。彭雷在现场选择了几大重点内容进行深入解读。

营收参数

1.中国餐饮倒得快。通过数据展示,中国倒闭的餐饮平均存活时间为456天,事实上,这就是整个行业的生命周期。其中,西餐存活时间相对较高,接近一年半;小吃、快餐店的存活周期最短,仅为414天。

彭雷分析称,餐饮行业如果在平均生命周期内无法收回成本,就意味着将不断被拖入更大亏损的漏洞里。

2.餐饮全品类SKU减少。不管是火锅、日料、烧烤还是西餐业态,在2017年开始到2019年都出现了SKU减少的趋势,这是因为SKU复杂化会诞生更高的产品以及供应链控制成本,所以“做减法”成为了行业趋势。

3.营业时长出现微增。根据数据显示,2019年上半年餐企营业时长有1%左右的提升,但时长受制于地域、季节的因素有不同的波动。彭雷同时提到营业额和营业时长并非严格的正比关系,并不代表时间越长生意越好,但营业时间增加成为商家提高利润的必然选择。

4.桌台数有所减少,空间效率在提升。彭雷认为,在餐企经营面积不断减少的趋势下,如若不能同时提升用餐体验,用户感受会下降的更严重。所以餐厅会适当对桌台舒适度进行调整,确保上餐、出餐、翻台效率。

5.会员营销。会员营销有很多因素,蓝皮书对会员招募、消费满额、会员升级等做了详细分析。总体来讲,新会员招募是为商户带来销售额和订单量最大的,也是立竿见影产生效果的方法,其后才是组织、消费满额、会员升级、抽奖等方式。从规模和效率来看,拉新后做精准营销、消费满额、二次分级,对商户的拉动效果非常明显,也能够稳定客流、提高营收,同时让消费者与品牌形成粘性。

6.外卖市场规模增速出现放缓,渗透率有小幅提升。外卖增速在2017年能够达到150%,而到2018年则为60%。截止到今年上半年,外卖增速仅为20%-30%,增速下降成为明显的行业趋势,但同时外卖门店的渗透率则有所提升。

成本参数

1.人工成本增加。目前餐饮人工成本的占比在不断提升。数据显示,人力成本从2011年至今保持了年化10%的增长。后台数据显示,餐饮商家过去一年的薪资与2018年相比增长了22%,也从侧面显示出餐饮不好做了,这种现象出现的原因在于人才市场上供大于求的现象,每家都招不到人,所以必须要提高工资。虽然对于中小行业的一线从业者来说,工资上升是好事,但对经营者而言,这也意味着巨大的成本压力。

2.租金。根据蓝皮书的数据显示,过去一年间,一线城市中租金平均上涨20%。但对于不同的行业、不同的门店则有明显的差异性。热门区域房租上涨50%,较冷区域的租金有所下降。

3.食材。食材的价格在过去的一年时间得到明显提升,这可以从食品消费的物价指数体现。2011年-2017年物价指数上涨3.5%,牛肉指数从108上涨到144,蔬菜上涨20-30个点,鱼类上涨20个点,这个增长速度与CPI增长速度相当。食材价格的提升对于供应链的要求越来越高,不能做到集约化采购,不能实现精细化供应链管理,就相当于除其他成本外额外增加了5%的成本压力。

4.净利润。净利润降低也成为了行业的共性。数据显示,经营良好的餐饮企业一年有10%-15%的净利润,很多大企业净利润甚至会低于10%,这也反映了运营成本上升阻碍了净增力的提升。

消费变化

1.90后占比提升。通过在线点单、在线外卖和手机互动的消费行为来看,90后已经成为主流消费群体。90后在线点单人数和在线消费人数占比均超过70%。性价比、高颜值、外卖、网红这些标签对90后有极强的吸引力。

2.餐饮十二时辰。餐饮每天的经营时段是24小时,但基于数据分析结果来看,一人用餐、二人用餐、五人用餐以及团餐去餐厅的时段是不一样的。餐企经营者可以据此思考是否应该在特定的时段主推不同的优惠套餐。不同时段用餐需求的变化,也能为商家精细化进行SKU组合带来帮助。

3.消费者耐心不足。过去两三年有的餐饮品牌以排队等位为自豪,但根据最近一年的数据显示,很多排队的热门餐饮转化率非常低,饮品、网红店排队的转化率仅为48%,烧烤的转化率仅有30%左右,也就是说平均的等待时长转化效率并不高。

4.手机下单,到店自取。从过去三个月的数据来看,年轻消费者更喜欢用手机完成点单。无论是堂食还是外卖,扫码点单已经成为趋势,90后是绝对主流,但80后用手机点单的比例也在快速提升。

城市机会挖掘

本次蓝皮书报告对城市机会进行了挖掘。首先,新一线城市抢人,餐饮机会提升。深圳、广州、西安、杭州,是人口增长相对较多的城市。其次,二三线城市前往购物中心消费的人数有较大的增长。

整个《2019中国餐饮经营参数蓝皮书》中分析了行业趋势、增速变化,也对经营参数的变化趋势进行了解读,最终的结论是餐饮正在回归本质,经营需要数字化升级。

重磅嘉宾登台演讲:6大主题+1个论坛,切中行业痛点

客如云CEO彭雷对餐饮蓝皮书的解读得到了与会者的一致认可,现场一时间掌声雷动。接下来的开放平台大会,精彩仍在继续,众多业内大咖纷纷登场。

包括阿里巴巴集团合伙人、阿里本地生活服务公司总裁王磊,分众传媒COO涂雅芳,工商银行山西省分行副行长梅超,斗米联合创始人赵冰,1919电商业务线董事长李孟龙,蜀海供应链副总经理武晓波,中城新产业执行副总裁马洪波,熊猫星厨创始人兼COO肖徽,优生活+董事长霍振泉,立普世咖啡COO李鹏,望京小腰CEO张高立,北京陕味食族总经理孙明等20余位行业重磅嘉宾针对“人、财、物、客、政、场、品”七大维度进行了主题分享。

阿里巴巴集团合伙人、阿里本地生活服务公司总裁王磊从行业环境和发展趋势角度出发,与到场嘉宾共同探讨如何在新大潮之下做好工作。他表示,在互联网人口红利逐步达到顶峰,商家面临“房租高、人工成本高、平台扣点高”新的“三高一低”困境时,本地生活服务领域应该采取智能化和大数据技术来应对行业新的发展点,其中客如云将会是助力商家完成升级的重要一环。

王磊提到当前以餐饮为代表&


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